如何叫貨:剩貨多 影響產(chǎn)品品質(zhì)

叫貨的時(shí)候一般是中午忙完，然后預(yù)估晚上的銷售量，按照多一天少一天來(lái)算。比如我們預(yù)估晚上能賣150盒，目前冰箱剩200盒，那今天就還剩50盒，我就會(huì)叫300盒。但如果今天晚上沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的銷售量，今天晚上只賣了100盒，那我今天冰箱的剩貨量就有100盒，但我們已經(jīng)叫了300盒的貨，那就有400盒，比估計(jì)的多了50盒，那么我明天再叫貨的時(shí)候就一定要減少，爭(zhēng)取要達(dá)到一盒不剩。

不要只看到你餛飩叫少了，顧客進(jìn)來(lái)沒(méi)有點(diǎn)到想要的那個(gè)價(jià)位的餛飩走了，你就覺(jué)得舍不得，如果天天剩貨剩很多，導(dǎo)致顧客老吃前一天剩下的餛飩，然后他吃的不高興以后就再也不來(lái)了，哪個(gè)方法更重要呢？

如何煮餛飩：餛飩煮不好 影響產(chǎn)品品質(zhì)

煮好餛飩的前提一定是要控制每天的剩貨量，這個(gè)是決定最終顧客吃我們餛飩的感受。

像我們太湖學(xué)院店每天300份左右的銷售量，我們店理想的剩貨量是50盒左右，這樣中午煮起來(lái)不會(huì)累。如果你剩了100盒，那你一個(gè)中午煮的全是剩的餛飩，煮起來(lái)就是個(gè)災(zāi)難。

這個(gè)時(shí)候你就不能放在簍子里了，因?yàn)槟阋豢娜榱耍趺崔k？放鍋里，不動(dòng)，一整個(gè)放進(jìn)去，慢慢加熱，要準(zhǔn)備好筷子，拿筷子從底下一挑就不破了。最好備一到兩個(gè)電磁爐，要保證出餐速度，我們太湖店最忙的時(shí)候我開(kāi)兩個(gè)電磁爐，可以煮八碗餛飩。節(jié)省很多時(shí)間。總之，首先保證品質(zhì)，再次要保證出餐速度。

在控制剩貨量的同時(shí)，要保證煮餛飩的是專職專人，不能經(jīng)常更換。因?yàn)楫?dāng)天的新貨是很好煮的，你只學(xué)了三天煮餛飩，你煮出來(lái)的餛飩也基本是好吃的，但新手如果去煮昨天剩的餛飩，新手跟老手就差別很大。比如我們太湖學(xué)院店，哪怕是最忙的時(shí)候，我都堅(jiān)持親自煮餛飩，堅(jiān)決不讓收銀員或者送外賣的來(lái)代替我煮，為什么？因?yàn)槲沂菍I(yè)的。

如何理貨：理貨時(shí)間慢 影響產(chǎn)品品質(zhì)

貨時(shí)間非常重要，理貨時(shí)間慢會(huì)影響品質(zhì)，尤其是夏天。我們的叫貨量是芹菜、白菜、香菇每樣30，這30盒是不動(dòng)的，就放在后面的冰箱里，一摞一摞的，不用一盒一盒擺了，這樣的話我每天叫300盒貨就少了90盒了，其他的我一般不會(huì)叫8盒3盒，我一般叫5盒或者10盒，這樣找起來(lái)也比較好找。然后按照大品種開(kāi)始擺。再比如全家福我會(huì)要20盒，但我不會(huì)把這20盒都擺上去，我會(huì)把另外的10盒放在冰箱里不去動(dòng)它。然后再擺另一邊，玉米開(kāi)洋等等，每樣10盒，這樣其實(shí)5盒的剩下沒(méi)幾個(gè)了。你單獨(dú)記一下就完事了。這樣理貨就很快。

有的錢不能省：好員工是產(chǎn)品品質(zhì)的保障

最開(kāi)始做如意的時(shí)候，我想了很多省錢的方法。比如節(jié)水，一個(gè)月水費(fèi)能節(jié)省30—40，全年能省400多；現(xiàn)在一罐煤氣100塊，人民店一天一罐，這個(gè)費(fèi)用很高，早早把鍋關(guān)掉，用電磁爐煮，尤其是后半夜，不忙，用電磁爐煮其實(shí)也很快，時(shí)間上基本沒(méi)差別。

但有的方面是不能省的，比如人員。最初為了節(jié)省開(kāi)支，服務(wù)員的工資都很低，每月1000元供吃住，現(xiàn)在就不一樣了，我是盡一切可能招人。我現(xiàn)在店里的員工比我最開(kāi)始開(kāi)業(yè)的時(shí)候每個(gè)人要多付500。你只要想一想，只要員工好用，這個(gè)錢是可以忽略不計(jì)的，一個(gè)月多400—500，一天多十幾二十塊錢，幾份餛飩的錢。這個(gè)是屬于小錢，不能省。比如你招來(lái)的員工她銷售餛飩的技巧好，就能多賣很多餛飩；她煮的餛飩不爛，煮的餛飩好，那吃了她煮的餛飩的顧客就會(huì)經(jīng)常來(lái)。

如果你的人員流動(dòng)大，永遠(yuǎn)是新手，不掌握煮餛飩的技巧而把餛飩煮爛掉了，顧客吃了可能就不來(lái)了，你說(shuō)你的損失大不大?

重視顧客的用餐感受：品質(zhì)決定顧客的用餐體驗(yàn)

我現(xiàn)在是盡一切可能保證每個(gè)進(jìn)來(lái)吃餛飩的人的體驗(yàn)是好的。不管是什么原因?qū)е逻@個(gè)餛飩不好（有的時(shí)候我自己都知道這個(gè)餛飩不好，因?yàn)楫?dāng)天的餛飩跟隔天的餛飩煮出來(lái)是有差別的），我的心情就會(huì)特別惡劣，哪怕當(dāng)天做了2000多的營(yíng)業(yè)額，我也一樣很擔(dān)憂，因?yàn)槲抑郎夂镁鸵涌斐霾退俣龋陴Q飩質(zhì)量不佳的時(shí)候加快出餐速度只會(huì)讓煮出來(lái)的餛飩口感更糟糕，今天來(lái)吃的人有一部分因?yàn)榻裉觳挥淇斓挠貌腕w驗(yàn)，他吃的不高興，可能以后就不會(huì)來(lái)了。但如果今天因?yàn)閷W(xué)校組織春游這種客觀原因，導(dǎo)致今天的生意不是很好，而我又預(yù)見(jiàn)了這種情況，我反倒覺(jué)得很正常，我甚至?xí)X(jué)得今天很空閑很好，可以休息一下。

有的時(shí)候員工收碗回來(lái)，我一看那個(gè)回收過(guò)來(lái)的垃圾就能了解大概的情況，有的時(shí)候顧客咬了一口就不吃了，我就知道那餛飩沒(méi)熟透，他不愛(ài)吃，因?yàn)樗灰Я艘豢凇Ｈ绻哑ぷ佣际Ｏ聛?lái)了，我就知道肯定皮子是有問(wèn)題的。有時(shí)我一看，他們只吃了三個(gè)，我就特別擔(dān)心，我甚至?xí)涯莻€(gè)剩下的餛飩自己吃下去了，看看是不是味道不對(duì)、不新鮮，一定要找到原因。相反，今天回收的垃圾很少，基本都吃光了，這是好事兒，說(shuō)明餛飩肯定很好吃。

對(duì)于老顧客，即使有第二天的餛飩我也不會(huì)給他，我一定給他最新鮮的餛飩。因?yàn)槔项櫩妥斓螅朗裁答Q飩是新鮮的，是最好的，我們就更要注意他們的用餐體驗(yàn)，讓他們持續(xù)性的來(lái)。

一定得重視顧客的用餐感受，他吃的高興這是最重要的。

外賣太多未必是好事：循序漸進(jìn)做外賣 保證品質(zhì)是前提

我們的外賣是慢慢多起來(lái)的。天氣好外賣就少，天氣不好外賣可能一下子就多了起來(lái)，遇上這種情況，我們這些有經(jīng)驗(yàn)的加盟商都會(huì)感覺(jué)做起來(lái)很吃力，何況那些新加盟的加盟商呢。有的加盟商一下子發(fā)很多單子，外賣多的不得了，結(jié)果人手不夠，送不過(guò)去了。顧客給你機(jī)會(huì)了，定了你們的餛飩，但你們送的不好，機(jī)會(huì)就變成了麻煩。

做外賣比做堂吃還需要用心、細(xì)心，首先要保證時(shí)間，其次保證餛飩煮出來(lái)不是很爛，因?yàn)轲Q飩要放在紙碗里，從出品到送過(guò)去時(shí)間一般要15分鐘，這對(duì)餛飩出品的品質(zhì)要求更高。

送外賣需要你有一個(gè)很好的統(tǒng)籌全局的對(duì)人員的調(diào)度。比如說(shuō)外賣的餛飩煮出來(lái)了，呼啦一下上來(lái)一幫人，沒(méi)時(shí)間送了，那你的外賣餛飩就得等，耽誤一分鐘后果都很嚴(yán)重。

還有的店為了準(zhǔn)備充分，早早的把湯給弄出來(lái)，等送的時(shí)候湯都溫了，而吃餛飩湯一定要燙，溫溫的肯定不好吃，你的餛飩拿過(guò)去不是很熱了，湯又是冷的你說(shuō)顧客會(huì)怎么想？

像那種外賣多的地方，我一看堂吃差不多了，我說(shuō)“北區(qū)的外賣趕緊拿”，然后一煮，煮完了之后鐘點(diǎn)工全部出去送外賣。煮完這一撥之后堂吃的人又上來(lái)了，剛好，什么都不耽誤。

外賣多是非常難做的，不是控制的問(wèn)題，是要慢慢去熟練，一定要保證在人員熟練、充足的情況下外賣循序漸進(jìn)的多起來(lái)才好。

有次我無(wú)意中看到我們店的小姑娘寫的日志（不是故意）：“憑什么他們想吃我就得送？憑什么下雨天我還要送外賣？憑什么那么熱的大熱天我還要送外賣？”從這個(gè)日志上面我們就可以看到，送外賣的員工是有情緒的，下雨天，又冷，有的時(shí)候顧客還給氣受，能情緒好嗎？再者，如果我們店多做100塊錢的外賣，我這一天就多賺40，但對(duì)員工而言，他們不會(huì)多賺40，而且他們還會(huì)很累，那員工肯定不愿意做。所以有時(shí)店里如果忙的過(guò)來(lái)我就自己送，比如下午不忙的時(shí)候我就讓員工繡繡十字繡，建議他們把朋友叫過(guò)來(lái)聊聊天，不忙的時(shí)候我真的是讓員工坐著我自己去送外賣。因?yàn)槲蚁Ｍ屛覀兊膯T工覺(jué)得這份工作不是很辛苦，更不希望他們帶著情緒工作。