如意餛飩：餐飲經(jīng)營(yíng)用心才是王道

一、你總要經(jīng)歷黑色的那一天

我們開業(yè)第一天，真的不亂，因?yàn)橛泄镜亩綄?dǎo)在場(chǎng)輔導(dǎo)，不懂就問(wèn)，一問(wèn)就知道答案了。第二天他們也還在，也還好。第三天，督導(dǎo)們都走了，我就蒙圈了。不懂的也沒人問(wèn)了，然后我就馬上把公司發(fā)的操作手冊(cè)拿出來(lái)，對(duì)照著上面的標(biāo)準(zhǔn)一步步來(lái)操作，那天外面的生意真的非常亂，客人一直在不停投訴，外面一亂，廚房里面更亂，對(duì)我來(lái)說(shuō)，是黑色的一天，從來(lái)沒有遇到過(guò)那么多顧客投訴。經(jīng)過(guò)那一天之后，到了第四天我們就開始明確分工，改善很明顯，客戶用餐很安靜。這是很多加盟商必須經(jīng)歷的過(guò)程，當(dāng)公司的督導(dǎo)走了以后，你要丟掉拐杖，自己學(xué)會(huì)走路。現(xiàn)在我們剛開業(yè)沒多久，平均營(yíng)業(yè)額做到三千七，最高的時(shí)候做到五千，外賣還沒開始啟動(dòng)。

二、所有產(chǎn)品當(dāng)天清空

我們的產(chǎn)品很多，但是我不會(huì)每天把所有的產(chǎn)品都備貨備得很足，我必須做到“日清”，保證顧客每天吃到的，都是當(dāng)天到貨的最新鮮的產(chǎn)品。我寧愿今天顧客想要吃的賣完了，沒有了，他明天再來(lái)，或者讓顧客試試別的，讓顧客感覺到我的品種很多。他今天沒吃到，那他下次可能還會(huì)來(lái)。實(shí)際顧客的反饋是說(shuō)：“你們的這個(gè)產(chǎn)品怎么賣的這么好，要吃到它好難啊。”有個(gè)顧客，他連續(xù)來(lái)了2天都沒有吃到韭菜餛飩，結(jié)果第三天他很早很早就來(lái)了，終于點(diǎn)到了韭菜餛飩，于是他一個(gè)人點(diǎn)了3份，哈哈。

三、用心才能煮好每一份產(chǎn)品

品質(zhì)，我覺得一定是掌握在自己手上的，公司的操作標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的，但是每個(gè)人煮的味道并不完全一樣。就像跟媽媽學(xué)做菜，一樣的材料，一樣的配料，一樣的步驟，可是我們很難做出和媽媽一樣的味道。在煮餛飩的時(shí)候，除了要按照公司的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間來(lái)煮制，一定要時(shí)刻關(guān)注餛飩的狀態(tài)，還有餛飩的熟感。另外，自己要多去試吃，嘗試怎么煮好吃，煮到什么程度好吃。煮五分鐘煮六分鐘煮七分鐘，餛飩的狀態(tài)都不一樣。

我們儲(chǔ)存的時(shí)候，如果冰箱溫度不小心調(diào)得太低，忘記調(diào)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存溫度，那第二天餛飩就會(huì)凍起來(lái)，凍得很硬，如果一味按照手冊(cè)上的標(biāo)準(zhǔn)去煮，撈起來(lái)里面都還是涼的。遇到這種情況，就必須煮七到八分鐘，或者是十分鐘，但是又不能煮爛，不能動(dòng)它，只能用燜，甚至是關(guān)掉火燜。你不能把它弄爛，還要保持餛飩的賣相，餛飩里面又要煮熟。

我們吃慣面的人，其實(shí)知道生面都是可以吃的，但是面一定要有嚼勁，手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)上說(shuō)要煮一分鐘，但我們實(shí)際操作，會(huì)發(fā)現(xiàn)有時(shí)候并不需要真的去煮一分鐘。因?yàn)橹蟮臅r(shí)候湯是熱的，包括砂鍋也是熱的，你出餐的過(guò)程都是需要時(shí)間的，早一些時(shí)間撈出來(lái)，到客人手中攪動(dòng)一下，幾乎是剛好達(dá)到那個(gè)口味。如果真的煮完一分鐘之后，在經(jīng)過(guò)砂鍋的溫度悶一下，再加上出餐的時(shí)間，送到顧客手里后，有的時(shí)候顧客也不會(huì)馬上就吃，可能會(huì)跟朋友閑聊一下，玩兒個(gè)手機(jī)，等他再去吃的時(shí)候，就沒有那么有嚼勁了。

當(dāng)你脫離公司的手冊(cè)，嘗試為每個(gè)顧客做出更加個(gè)性化口感的產(chǎn)品時(shí)，其實(shí)會(huì)比對(duì)照手冊(cè)去做難得多，需要更用心。

四、不惜成本讓顧客滿意

比如說(shuō)這邊的寬帶是壟斷的，一年六千八百八，哪個(gè)寬帶有這么貴啊，可是我還是裝了，不然顧客一進(jìn)來(lái)就抱怨：“你們這怎么連寬帶都沒有啊？”我不想聽到顧客這樣講，為了讓客人滿意我就要裝。其實(shí)也是為了人氣，很多顧客會(huì)來(lái)我們家蹭網(wǎng)，顧客坐進(jìn)來(lái)喝杯飲料都是有可能的。還有就是很多顧客，他一搜WI-FI，就會(huì)看到如意餛飩的信號(hào)，就會(huì)打聽如意餛飩在哪，這里有電影院超市，總會(huì)有人通過(guò)搜索WI-FI發(fā)現(xiàn)我們。

五、個(gè)性化服務(wù)，讓顧客舒服

舒服分很多層面，記住老顧客的用餐習(xí)慣，像朋友一樣和他們相處，是能讓顧客感覺舒服的方法之一。

我們會(huì)針對(duì)不同的顧客有不同的人性化的服務(wù)方案。比如：我們的面有兩種，有粗的有細(xì)的，老人家一般推薦他們細(xì)的，因?yàn)榇值拿嫠赡軙?huì)嚼不動(dòng)。有一個(gè)學(xué)生，他特別喜歡吃薄皮的餛飩，我說(shuō)：“我們有很薄很薄面皮的餛飩——蝦仁燕皮，你可以試試這個(gè)。”他吃過(guò)之后覺得非常好吃，第二次來(lái)的時(shí)候，我一見到他就問(wèn)：“同學(xué)，你還要吃薄皮的餛飩嗎？就是那種很薄很薄的蝦仁燕皮餛飩。”他很驚訝，說(shuō)：“你還記得我呀，已經(jīng)隔了一個(gè)星期了啊。”是的，我還記得他；還有個(gè)老顧客，他每次過(guò)來(lái)都吃一份香菇薺菜餛飩，不要油不要香菜要煮的時(shí)間久一點(diǎn)，他每次來(lái)，都不需要叮囑我們，我就會(huì)把這種餛飩煮給他，而且速度非常快，他也非常滿意。

當(dāng)然，溝通很重要。如果你總是自以為是，悶著頭做事，和顧客沒有溝通，假如有一天顧客想換個(gè)口味了，而你還是問(wèn)都不問(wèn)，就按照他以前的固定喜好給他上餐，你就沒給顧客嘗試新口味的機(jī)會(huì)。即便你知道顧客的固定口味了，但是你不能盲目的去做銷售，說(shuō)不定他今天想換一換口味吃別的呢。